Cuando se escribe sobre los grandes temas de la historia muchas veces se dejan de lado algunos aspectos que pueden ser enriquecedores para comprender la cultura o la sociedad de la época. Un ejemplo de esto es la comida: desde los albores de la humanidad el ser humano y la comida han mantenido una estrecha relación, misma que ha ido transformándose con el devenir del tiempo. No podemos considerar igual la relación que mantenían las primeras sociedades y sus comidas: basados en elementos de supervivencia o ritualidad; a la relación que se va creando en torno a las comidas, los espacios y el unir a las personas alrededor de un espacio común muchas veces descubriendo elementos que luego se convertirían en parte infaltable de nuestros platillos actuales. Es precisamente de la comida de lo que trata el documento aquí se analiza, que a simple vista parecería un listado de ingredientes y valores, pero que devela más de lo que parece, no solamente por el personaje con el que está relacionado, sino por lo que refleja acerca de la comida de mediados del siglo XIX en los territorios que hoy conforman Ecuador.

El año es 1822, no habían pasado dos meses de la Batalla de Pichincha, en la que finalmente se reivindicaron los caminos de la política para las poblaciones de nuestro territorio y habíamos alcanzado la tan ansiada independencia. Simón Bolívar se encontraba terminando su primera permanencia en Quito y tomaría rumbo a Guayaquil algunos días después. Era normal que durante su estadía se organizaran una serie de agasajos, en los que el ingrediente principal era la comida. Para el inicio de nuestra etapa republicana, según el historiador Julio Pazos en su texto “Los Sabores de la Memoria” la comida de los criollos de la época no distaba demasiado de lo que se elaboraba en tiempos de la colonia, constaba de tres servicios con platillos como pucheros, carnes asadas o de animales de caza, y para eventos especiales dulces y helados.[1]

En el documento, fechado el 19 de julio de 1822, se organiza un listado de gastos en los almuerzos de Bolívar, sus oficiales, asistentes y sirvientes; no conocemos con exactitud la cantidad de personas que se presentaron con el Libertador, pero por la cantidad de ingredientes que se solicitan debieron oscilar alrededor de una treintena. Entre los cerca de 300 ingredientes para la comida constan una variedad (y cantidad) de carnes de animales: pollo, carnero, cerdo, conejo y pichones, y otros ingredientes como chocolate, café, mantequilla, azúcar, cebollas, ajos, fideos, vinagre, vino, té, pan, harina, aceite de comer, manteca, zanahorias, camotes, coliflor, plátanos. No pasa desapercibida la falta un ingrediente que consideraríamos “común” para la época como es la papa, y es que a este respecto Pazos menciona que las comidas que se hicieron para Bolívar fueron marcadamente españolas, prueba de ello además el uso de condimentos como el “azafrán de Castilla”, que se utilizaba para colorear las comidas en reemplazo del tradicional achiote.[2]

Tras los días de visita, se efectúa un resumen de los gastos realizados desde el miércoles hasta el sábado, entre los que se suman el pago a cocineros, gastos de cebada para los caballos que transportaban los ingredientes, dulces y frutas que se adquirieron para acompañar las comidas principales un total de 990 pesos. Anotando que “se cargan cuatro días de almuerzos dados al Sr. Libertador por no haber comido”, y es que en esos días mantuvo en agenda visitas y almuerzos: en la casa del Gobernador Don Vicente Aguirre, que ejercería el cargo de general interino de los ejércitos del Distrito de Sur; es invitado también por Pedro Montúfar, quién luchó en la Batalla de Ibarra en 1812 y apoyó al ejército antirrealista durante el período de independencia; el tercer día comparte las comidas hechas para el recibimiento del Gral. Andrés de Santa Cruz, que se convertiría en presidente de Perú, a quien homenajearon en casa del Gobernador y hacia el cuarto día “ por haberse ido esa mañana después del almuerzo para Guayaquil”, en donde se daría en famoso encuentro con el General San Martín.

Este listado de ingredientes, cuentas y almuerzos que no llegaron a realizarse, nos muestra parte de ese recorrido que realiza Bolívar una vez terminada la gesta independentista, pero entreve una serie de relaciones de ciudad, la forma en la que se organizaban los gastos para este tipo de recibimientos, el trajín de una economía recuperándose tras un tiempo de convulsión social, y las relaciones entre personajes trascendentes para esta época en las que se forjarán a través de estos encuentros, que a simple vista parecerían reuniones comunes para comer, en momentos de discusión acerca de los destinos de lo que sería en un futuro el proyecto de los Estados-nación de la región.

[1] Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. (Quito: FONSAL, 2008), 192-193.

[2] Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. (Quito: FONSAL, 2008), 200.

Imágenes: 

1.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día miércoles para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 405.

2.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día miércoles para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 405v.

3.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día jueves para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 406.

4.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día jueves para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 406v.

5.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día viernes para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 407.

6.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día viernes para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 407v.

7.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día viernes y sábado para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 408.

8.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día sábado para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 408v.

9.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día sábado para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 409.

10.- Cuentas de Propios 1822. Listado de ingredientes para el almuerzo del día sábado para el Libertador, sus oficiales, asistentes y sirvientes. Fol. 409v.

11.- Cuentas de Propios 1822. Resumen de gastos de los almuerzos y comidas para el Libertador. Fol. 410.

12.- Cuentas de Propios 1822. Resumen de gastos de los almuerzos y comidas para el Libertador. Fol. 410v.

13.- Cuentas de Propios 1822. Cuentas realizadas A Catalina Valdiviezo Por los gastos realizados en función del recibimiento del Libertador. Fol. 411.