El Quito de ayer y hoy se ha caracterizado por ser un punto geográfico en el que confluyen tradiciones andinas y europeas, lo mismo sucede en el ámbito de la alimentación. La gastronomía está presente en todo momento, sobre todo en fiestas, conmemoraciones y eventos importantes. Incluso, en la actualidad, las festividades no se comprenden sin la presencia de sus platillos característicos.

Existen varios ejemplos, en el periodo colonial las cofradías tenían como principal evento la fiesta de su Santo Patrono, después de la misa y procesión, ofrecían un convite o banquete que compartían con los hermanos e invitados especiales. En otros eventos la Audiencia o el Cabildo organizaban comidas con el fin de agasajar a personajes ilustres como autoridades religiosas y civiles.

Esta vez mostramos los documentos que detallan los alimentos que se sirvieron en los festejos por el triunfo en Pichincha, Antonio José de Sucre y Simón Bolívar disfrutaron de platillos especiales en eventos organizados por el Cabildo: “refrescos” y “mesas”. El refresco se refiere a una reunión a media tarde en la que se sirven alimentos ligeros; en el que se brindó en honor a Sucre hubo chocolate con bizcochos y queso, además de algunos postres preparados por las monjas del Carmen Alto y Bajo como dulces secos, helados y frutas heladas.

La mesa es un banquete más elaborado en el que se sirven platos fuertes. En el homenaje a Bolívar se ofreció asados de carne macerada con aguardiente, aves domésticas asadas con salsa, perniles, lenguas secas, tortillas de sesos, ensalada de lechuga y tomate. En esta ocasión los postres fueron similares a los del refresco y en ambos casos las bebidas recurrentes fueron vino, aguardiente, sidra, ron y chicha.

Todos estos platillos son una fusión de productos propios de América con otros llegados de Europa. Vale la pena mencionar el origen de algunos de ellos; en cuanto a carnes, los animales nativos son cuyes, patos, tórtolas, venados, llamas; los europeos son cerdos, gallinas, ovejas, vacas, conejos, cabras. Otros productos americanos son maní, chocho, papa, quinua, maíz, tomate, melloco, naranjilla, ají, aguacate, frejol, babaco, granadilla, zambo, zapallo; y entre los europeos están trigo, cebolla, ajo, orégano, zanahoria, uva, caña de azúcar, anís, comino, pimienta, col, coliflor, culantro, perejil, haba, lenteja, naranja.

Al pasar el tiempo los influjos gastronómicos vienen de diversos lugares, por ejemplo, en los festejos del centenario de la Batalla de Pichincha en 1922, la influencia de la gastronomía francesa fue marcada. Los sabores universales se incluyen paulatinamente en las costumbres gastronómicas y otros persisten desde tiempos inmemoriales. En la actualidad, las fiestas de Semana Santa y el Día de los Difuntos se acompañan con platillos conocidos por todos los ecuatorianos, hablamos de la fanesca y colada morada, tradiciones que se han convertido en Patrimonio Inmaterial del país.